带着电子秤和卡尺，两个白人吃货在上海开始了小笼包品鉴之旅屋顶秧田工装
带着电子秤和卡尺，两个白人吃货在上海开始了小笼包品鉴之旅
霸克李€€布拉姆
我已到了，绿外套，黑帽子，还带着卡尺。
虽然现在只是早上10点，但佳家汤包的门前早就已排起了长龙，在这家貌似平凡的白色小铺门外的人群里，我1眼就认出了 Christ St Cavish。
St Cavish 现在是上海着名的写手，102年前他为了烹饪来到上海。他是《上海小笼包索引》的作者，该书用科学的方法完成了对上海汤包的调查：他带着卡尺和1个精确到0.1g 的数字秤，去了52家不同的汤包馆，在每家都丈量4个指标：整颗小笼包的重量（g），汤的重量（g），肉的重量（g），皮的厚度（mm），然后用这个公式计算：[（肉+汤/皮的厚度）x100]。
这个算法的结果就被用来衡量小笼包的 “结构工淘宝工作服定制退款程性” 品质。
为何？你可能很不解。
他说他想让我们从另外1个角度来看待这个无处不在的上海名吃。
St Cavish是厨师，也是1个用科学方法定量食品的人，我很想了解他觉得烹饪是艺术还是科学？他的回答是：“都是。我的项目既严肃又讽刺。在我的公式中唯1没被算出来的是味道，这就是讽刺的部份。你吃这个的主要缘由是很好吃，但计算好味道还是不太可能的。虽然 ‘电子舌头’ 已诞生，可以用来计算味道的1些重要组成部份，但是只有大型的跨国餐饮联合企业才会真的使用。而且，味道的许多方面是无形的，比如味道可以勾起你愉悦的回想或配合你当时的心情，这些都是没法衡量的。” St Cavish 这样对我说。
定义1只好的小笼包其实不难：皮薄，肉厚，汤多。虽然这要求看似简单，但是1个厨师如何来掌控这些比率，用甚么材料做皮、如何烹制肉馅等等，都存在着无穷的变量。
我们在佳家汤包店开始我们的小笼包之旅，由于对 St Cavish 来说，这是1个高级小笼包的典型代表。“小笼包有两个派别”，他解释说（把小笼包的做法分为两个派别也是他的提法），“1个派别像这样，是又精致又平淡的汤包；还有另外1派，更加厚重，比较重视肉的香味，因此不太注意皮有多厚。”
佳家汤包店外的长龙不但是由于这家店的名望，而是由于它与其它汤包店不同 €€€€ 每笼小笼包都是下单时即蒸的。这样它们不会放置太长时间。这是个好事，由于放的时间太长，汤会影响皮的厚度，使小笼包变得1塌胡涂。“1个放着的小笼包是个可悲的小笼包”，St Cavish 下了定论。
St Cavish 讲到，佳家包是由文革时期遇难的1个富裕家庭创建的。他们破产以后，直到810年代中期还是很穷。由于找不到工作，所以得靠自己的手艺生活。他们想重做小时候保母曾做给他们吃的小吃，租了1个6平方米的小铺子，凭仗记忆开始烹饪。由于他们试图复制的是510年代前的记忆， 除小笼包之外，其他的都失败了。但是渐渐地，他们的小笼包在本地人中大受欢迎，到810年代后期，香港的明星在大陆巡演的时候，去上海品味本地小吃，这个铺子开始名声大噪。
现在他们有6家分店。这个家庭10分成功，家里大部份人都移民芝加哥了。听说他们移居国外时取得了 EB1 签证 €€€€ 这个签证类型最最少需要投资510万美金。所以可想而知，佳家汤包的生意很兴盛。
佳家的汤包不负众望，下单时即蒸，味道精巧，皮薄得像1张纸。St Cavish 从1个黑色的箱子里拿出来他的卡尺来，同时把电子秤清零。他先把汤包放在电子秤上，称出全汤包的重量是23.5g，然后用粉红色的剪刀捅破小笼包的皮，把汤水盛在电子秤上的1个小碗里（2.4g），记下来后，把肉从皮里推出来 （8.9g）。接下来他用卡尺丈量皮的厚度，结果是1.25mm。用上面的算法计算，这个汤包是9.04，是1个只到达 B 级的汤包。
我很吃惊地问 St Cavish，为何这么美味的1个汤包，在他的 “小笼包索引” 中的位置其实不高。他指出，我们点的是蟹粉猪肉馅融会的汤包，而它们比普通的猪肉汤包放的汁更少。虽然现在才是早上10点，但是纯猪肉馅的汤包已卖完了（明显，其实并没有卖完猪肉的概念，1眼就可以看见厨房里放着的几堆猪肉都拿来做蟹粉猪肉工作服管理软件汤包了。但由于蟹粉猪肉汤包的价格是29元，而单纯猪肉汤包只是13元，所以这个卖完肯定是个策略式的卖完）。
在小笼包索引严谨的规则之下，St Cavish 不会使用蟹粉猪肉汤包的结果，他会改天更早回去再丈量。在郑州汽修工作服定做他的小笼包索引上，佳家汤包的真正数字是12.49，属于 A 级别。
固然，两个白人，1个丈量汤包，另外一个用 dslr 照相机拍摄和录音机记录下他们的交谈，很快就引发了本地客人的好奇。St Cavish 向1对顾客父子解释他的小笼包索引时，爸爸点头表示赞同，让孩子拿手机拍几张照片 €€€€ “你应当好好学习这个” 他说。
中国式经营中的“策略性卖完”
我们接下来乘坐出租车去富春，这是第2个我们想去的汤包馆。对 St Cavish 来讲，编辑索引最引人注视的时刻就是用剪刀丈量时，“大部份时间我觉得本地人看我用剪刀的时候，就认为：‘哇塞！这个笨笨的外国人真不知道怎样吃我们的食品。’”
到富春时，St Cavish 提示我这是另外一派的汤包 €€€€ “这个绝对不是小巧派的”。我们找了半天位置，但是无果。“你得站得离他们很近，让他们觉得为难，这是找位置的窍门。” St Cavish 1边说，1边站在两个正在吃面条的女生旁边。餐厅里到处都有人站在客人的桌旁，用脚轻敲着地板，盯着拖拖拉拉没吃完的客人。
找到位置后，汤包马上上来了。St Cavi罗源医疗工作服制服sh 把笼子摇了1下，但是汤包不动弹 €€€€ 果然不是像佳家般小巧的汤包。“重点是肉。具体来讲，这颗汤包有外皮，但是这其实不是最重要的。” St Cavish 说。
他1语道破天机。这里的汤包皮明显是更厚的。而这很公道，由于里面是 “武器般的” 猪肉。作为1个外国人，银川服装定制厂家我可以说我历来没吃过味道这么重的猪肉（在西方烹饪方法中，我们已去除猪肉的美味) 吃完3个汤包后，我感觉差点晕倒了。坐在我们桌子上的1个中年男人问我们 St Cavish 是否是位科学家 €€€€ 他看到了卡尺和电子秤。当 St Cavish 说他是个吃货时，这个人笑着说，“1个有着科学精神的吃货”。
富春以后，我们散了1会儿步去下1个小笼包馆，这是1个10分必要的210分钟的静安区漫步，特别是在这样1个10分难得的没有污染、天朗气清的春日 。我们到了珊珊小笼馆，这是1个传统的上海食堂。“我历来没看过西方媒体提到这个餐厅。” St Cavish 说，但是这不是我们来这儿的缘由。我们来这里是为了吃无锡式的小笼包。
这个汤包像富春的汤包那末大，但是里面的汤和肉是不1样的。馅料里面有酱油和糖，所以 St Cavish 捅破皮的时候，有糖水流到小碗中，汤水是非常浓的咖啡色。而且，这让汤包的味道很像可口可乐，我们两个都不太喜欢。但是，在索引的科学公式里，我们可以先不管味道。
St Cavish 拿着卡尺和电子秤开始丈量，这个汤包是巨大的 €€€€ 1共50.1克，11.1克汤，18.9克肉。固然皮也很厚，有1.75mm。但是，由于它的形状巨大，公式计算的结果非常好 €€€€ 17.4，所以是全索引上排名第4的汤包。“斟酌了以后，我觉得丈量无锡式汤包是不太公平的，由于它们对结果做弊了（比起上海汤包，它们太大了)。” St Cavish说。
我问他有无丈量其它饮食的想法时，他回答说他曾想过做1个生煎包的索引。生煎包以咀嚼时响亮声音为特点 ，但是这类声音是没法丈量的。“我看了很多学术性的报告” St Cavish 说，“薯片科学家花半辈子做这个，但是他们还没有1个特别准确的丈量方法，由于咀嚼声是由你的颌骨传递的。如果你在吃新鲜的薯片时带上耳塞，你会感觉它们过期了。”
吃完后，St Cavish 认真地清洗着他的卡尺，并谨慎翼翼地把它们放进箱子里。我问他除量化的困难，在编写索引和品鉴小笼包的进程中有无得出甚么其他结论？他安静下来：“这是个看似明显的问题，但是回答起来不那末容易。” €€€€ 此刻，他很有可能正在脑海中1直回想着他写作索引的106个月中，去过的那5102家汤包馆。
“1件事情越容易做成，就越难做好。” 他总结说。
